近日，西班牙维哥大学萧建波教授、香港大学王明福教授、澳门科技大学伍建林教授共同在 eFood 期刊发表论文《用碳同位素比质谱技术鉴别真假零添加味精酱油》，质疑千禾味业旗下 4 款 " 零添加 " 酱油并非零添加产品。
但论文结论随后遭到千禾味业、中国食品工业协会的否认。而当事的三位教授依然保持沉默，未通过公开渠道正面回应。定位高端的酱油是否真是零添加？千禾味业陷入了酱油罗生门。
真假 " 零添加 "？
前述论文用 " 碳稳定同位素比质谱技术 " 对市售 13 款零添加谷氨酸酱油进行检测。
论文原作者认为，4 种千禾品牌零添加酱油疑似添加外源谷氨酸而未标注。
论文表示，检测方法是中国食品工业协会发布的《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》团体标准中规定的测算方法。
该标准规定，可以采用稳定同位素比值质谱的方法测定酱油中谷氨酸钠的相关数据，建立稳定碳同位素数据库，综合判断酱油中是否添加外源谷氨酸钠。
酱油谷氨酸 δ13C≤-23.72 ‰可鉴别为不添加外源谷氨酸的真实零添加酱油。
依据标准，该论文实验测得千禾 4 款酱油中，谷氨酸 δ13C 最低者已超 -17.90 ‰，显著超出 -23.72 ‰标准限值，依据标准不能鉴别为真实零添加谷氨酸酱油。
《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》团体标准由中国食品工业协会于 2019 年年底推出，对原酿本味酱油的技术要求、试验方法、检验规则和标志等内容进行了规定。
ZAKER 新闻发现，千禾味业也参与起草了该标准。目前，" 零添加酱油 " 尚无相关的国标。
论文发表期刊 eFood ( ISSN：2666-3066 ) 是由中国学者发起，与 Atlantis Press 合作出版的食品科学及工程领域国际期刊，由大连工业大学和暨南大学联合主办，江苏大学、浙江工业大学、中国农业大学、浙江大学等高校协办，于去年 3 月 1 日正式在 Atlantis Press 平台在线出版首卷首期。
各方回应，论文研究成谜团
对于该研究结果，ZAKER 新闻方面联系了千禾味业。
千禾味业方面 2 月 19 日回应 ZAKER 新闻称，eFood 期刊的两位主编针对萧建波等人论文的合理性和可靠性在 Atlantis Press 期刊上公开发表了质疑。目前 Atlantis Press 正在对论文进行深入调查。
千禾味业方面还表示，前述团体标准主要起草人钟其顶博士已向 eFood 编辑部提出论文结论正确性的质疑，并发出要求该论文在期刊撤稿的函件。
此外，千禾味业方面还表示，论文原文的国内翻译版本在 eFood 杂志的官方平台 Atlantis Press 发布，国内已经在 2 月 4 日全部下架。
另外，eFood 编辑部于 2 月 17 日正式发布公告，提醒读者论文存在数据不可靠性和科学性，正组织专家对论文科学性和可靠性进一步再审。
前述标准起草方中国食品工业协会也在 2 月 20 日发布声明称，论文原作者伍建林对该论文并不知情，已向 eFood 编辑部申请撤稿。论文第一作者萧建波已确认伍建林对该论文不知情，同意撤稿。
此外，中国食品工业协会表示，该论文实验数据程序不规范，实验结果判定缺少依据，不能判定零添加谷氨酸酱油真伪。
中国食品工业协会认为，前述论文的试验方法是对团体标准的错误套用，做法非常不科学。
声明表示，工艺、原料和生产过程一些辅料使用都会直接影响酱油谷氨酸（钠）13C/12C 比值，因此团体标准明确要求先建立酱油稳定碳同位素数据库，才能够科学判断酱油中是否添加外源谷氨酸（钠）。
" 该篇论文仅通过市面酱油产品中谷氨酸（钠）13C/12C 比值简单对比来判定酱油是否添加外源谷氨酸（钠），不能判定零添加谷氨酸酱油真伪。"
针对千禾味业和中国食品工业协会的声明，ZAKER 记者邮件联系了论文原作者萧建波、王明福和伍建林，截至发稿尚未收到回复。
风口上的 " 零添加 "
随着消费者越来越追求生活品质，几乎人们能看到的产品都在高端化，酱油也不例外。
千禾味业则是高端酱油的代表品牌，成立于 1996 年。2008 年，专注焦糖色等食品添加剂产品的千禾推出零添加酱油，一举进入高端调味品行列，其主打的有机和零添加，在酱油市场形成了差异化竞争。2016 年，千禾味业在上海证券交易所主板上市，和海天味业、中炬高新并称 A 股酱油界三宝。
2020 年前三季度，千禾味业实现净利润 22.39 亿元，同比增长了 63.67%。受疫情影响，去年调味品行业迎来飞升，千禾味业股价累计涨逾 215%，2 月 19 日收 47.48 元 / 股。
广发证券将酱油（500ml）零售价分为 6 元以下、10 元左右、10-15 元和 15-50 元几个段位。
高端酱油是千禾的拳头产品。千禾旗舰店显示，500ml 千禾有机酱油售价为 49.8 元，1L 御藏本酿 380 天酱油售价为 46.8 元，均不添加味精等原料，只用水、有机黄豆、有机小麦和食用盐酿造，即所谓 "0 添加 "。
海天味业、李锦记、厨邦等品牌也陆续推出了零添加酱油，售价都相对较高，李锦记原酿本位酱油单价近 60 元。
渤海证券认为，酱油产品升级所带来的价格提升或将是酱油品类未来的主要发展方向，从产品梯度上来看，零添加及有机产品是高端以及超高端的代表。
相关数据显示，2014-2018 年，高端酱油市场规模从 131 亿元成长为 202 亿元，年复合增长率达到 11.4%，占整体酱油消费量的 20% 左右。
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